Apresentação

Gerar, disseminar e debater informações sobre ADULTERAÇÃO DO LEITE, sob enfoque de Saúde Pública, é o objetivo principal deste Blog produzido no Laboratório de Vida Urbana, Consumo & Saúde - LabConsS da FF/UFRJ, com participação de alunos da disciplina “Química Bromatológica” e com apoio e monitoramento técnico dos bolsistas e egressos do Grupo PET-Programa de Educação Tutorial da SESu/MEC.

Recomenda-se que as postagens sejam lidas junto com os comentários a elas anexados, pois algumas são produzidas por estudantes em circunstâncias de treinamento e capacitação para atuação em Assuntos Regulatórios, enquanto outras envolvem poderosas influências de marketing, com alegações raramente comprovadas pela Ciencia. Esses equívocos, imprecisões e desvios ficam evidenciados nos comentários em anexo.

domingo, 20 de julho de 2008

Padarias em crise, ANAC em festa - Prof. LE Carvalho

Valor Econômico, 11 de dezembro de 2007

Padarias em crise, Anac em festa


Padarias mudam de perfil, transformando-se em restaurantes a quilo, em restaurantes de "prato feito", ajustando-se às mudanças dos hábitos alimentares e às tendências da vida moderna, porque as mulheres trabalham e todos fazemos refeições fora de casa

Padarias mudam de perfil, transformando-se em restaurantes a quilo, em restaurantes de "prato feito", ajustando-se às mudanças dos hábitos alimentares e às tendências da vida moderna, porque as mulheres trabalham e todos fazemos refeições fora de casa. Essa é a notícia e interpretação do telejornal, em meio a notícias sobre a crise do leite adulterado. Mas isso é o ralo senso comum, uma visão superficial e apressada de um fenômeno muito mais complexo.

As padarias estão fechando, sim. Ou mudam de perfil. Mas isso tem tudo a ver é com a Anac e a crise dos aeroportos. Tem também tudo a ver com a Anvisa e a crise do leite. Tudo a ver com a ANP e as máfias dos combustíveis. Tudo a ver com os atropelamentos e morte de crianças em cima das calçadas. Tudo a ver com a guerra concorrencial no Complexo do Alemão.

O leite resfriado, com embalagens de vidro, hoje disponíveis em feiras de antiguidade, como a de San Telmo, era deixado na porta de casa. Depois, passou a ser vendido em saquinhos plásticos, nas padarias. Havia o leite C, o leite B e, nos tempos dos Delfim´s boys, para fraudar não só o leite, mas principalmente fraudar os índices de inflação, havia o leite 2,3% de gordura, o leite reconstituído, o leite Vivácqua.

O pão era comprado nas padarias. E, junto com o pão, se comprava o leite fresco. Aliás, o pão também era entregue em casa, com o padeiro fazendo fon-fon na trombetinha de seu triciclo. O afiador de facas e tesouras, o realejo, o padeiro, cada um tinha seu som específico, sua vinheta, seu bordão, em um tempo em que poucas casas tinham campainha ou telefone, e as visitas batiam palmas na porta para anunciar sua, quase sempre, inesperada chegada.

O gelo não era diferente. As geladeiras, em sua maior parte, não faziam uso direto da engenharia, da termodinâmica, do ciclo frigorífico. E havia uma gaveta, na parte inferior, onde se depositava a barra de gelo. A aparência era de geladeira. Mas era apenas uma caixa isotérmica, como se fosse uma caixa de isopor com gelo dentro. De manhã, antes ainda do verdureiro que vinha do Marapé, com sua carroça puxada a cavalo, passava o caminhãozinho do gelo. Com uma proteção de borracha preta na mão, o entregador pegava uma barra enorme de gelo, abria o portãozinho, passava pelo jardim e, gritando "geleeeeirô", a impulsionava para deslizar pelo corredorzinho lateral até o fundo do quintal, onde estava a porta da cozinha.

Muita coisa mudou. Novas tecnologias foram desenvolvidas. Mais que as novas tecnologias, no entanto, são novas as regulações, impostas por governos autoritários e autoridades corruptas, que estão provocando as mudanças nas padarias, nas quitandas, nos postos de gasolina, na agricultura, inviabilizando as empresas familiares e, com isso, transferindo já não renda, mas patrimônio, das pessoas físicas, das famílias, para as corporações multinacionais ou para as "redes mafiosas" que dominam o varejo.

Uma caríssima embalagem "longa vida" não conseguiria competir, no mercado brasileiro, com tanto e generalizado sucesso, contra o leite refrigerado em saquinhos plásticos, se não houvesse uma cumplicidade criminosa do aparelho regulatório. A parte mais visível é a liberação de aditivos químicos para o leite longa vida. A parte mais incrível é supor que colocar aditivo no leite é progresso científico, quando o óbvio é que progresso tecnológico, de verdade, seria fazer chegar leite fresco, sem aditivos nem contaminantes, de alto valor nutritivo, não para alguns, mas para todos. Isso sim seria inteligência e progresso.

Essa mudança regulatória, no mundo dos "leites", responde pela extinção de vastas frações da classe média, ao inviabilizar as empresas familiares em favor de tecnologias e insumos desnecessariamente importados, em favor de cadeias de supermercados - tudo contra o padeiro, tudo contra a geração de empregos, contra a justiça social, a cidadania e os direitos do consumidor. Enfim, se as leiterias já não vendem leite, também as padarias já não venderão pão.

É que, depois do leite, também o pão passou a sofrer o mesmo processo. Mães cuidadosas compram pacotes de bisnaguinhas, no supermercado, para seus filhinhos. Tudo muito cômodo, tudo aparentemente muito fofo, muito higiênico, muito saudável e muito moderninho. Talvez julgando que esses pães são construídos por alguma subsidiária da Microsoft, não se perguntam como é que um pãozinho logra permanecer macio durante três semanas ou mais. E sem embolorar.

Todo pão recebe adição de enzimas. Uma delas é a alfa-amilase, produzida por bactérias transgênicas, verdadeiras bio-usinas industriais, ajeitadas geneticamente para fabricar enzimas. No queijo não é diferente. Todo queijo que está no mercado, praticamente todo, é fabricado com enzimas transgênicas, em substituição ao coalho tradicional. Nada disso consta em nenhum rótulo. Nenhum consumidor sabe disso. O que o consumidor fica sabendo, pelos rótulos, é que batatinha palha, com 48,5% de gordura, é zero trans.

A crise do leite adulterado vem sendo enfocada, pela mídia e pela polícia, como resultado de atos de malfeitores estereotipados, de personagens bizarros de alguma Gothan City, de forma maniqueísta e espetacularesca, mas alienante, emburrecente e simplória. A crise do leite não é do mundo da saúde pública. Ela é do mundo financeiro. Ela é um fenômeno concorrencial, onde dois modelos de país estão em conflito.

Para entender o fenômeno, melhor que estudar metodologia analítica para determinação laboratorial de resíduos de peróxido de hidrogênio ou hidróxido de sódio, mais pedagógico seria olhar para a ANP, para a Anatel, para o Denatran, para a Anvisa e seus dois novos dirigentes que foram ministros e deputados do PMDB e do PCdoB. Ou, para que mesmo um ex-ministro, um ex-deputado, haveria de cobiçar um carguinho técnico, obscuro e mal pago como esses ?

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Luiz Eduardo R. de Carvalho, engenheiro de alimentos, é professor da UFRJ (lec@infolink.com.br).

Artigo da Leite Brasil + Comentários do Prof. LE Carvalho

Leia o artigo original do presidente da Associação Brasileira dos Produtores de Leite sobre a adulteração do leite em preto... e os comentários do Prof. LE Carvalho em azul.
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Folha de São Paulo, 15 de novembro de 2007.
TENDÊNCIAS/DEBATES

O bem e o mal da Operação Ouro Branco


JORGE RUBEZ

Não é justo a maioria ter o nome manchado pela ação irresponsável de alguns. O setor de leite está pagando um preço muito alto

A FRAUDE no leite em duas cooperativas mineiras gerou especulações e colocou em xeque a produção brasileira, como se todo o nosso leite estivesse fraudado. A Operação Ouro Branco, deflagrada pela Polícia Federal, trouxe reflexão ao mercado lácteo e também às autoridades sanitárias brasileiras. O comunicado conjunto do Ministério da Agricultura e da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), do Ministério da Saúde, confirmou nossas declarações de que se trata de uma fraude de natureza econômica que representa uma parte insignificante do leite processado no país.

A legislação brasileira não permite a adição de soro ao leite nem os produtos químicos utilizados pelas duas cooperativas acusadas, Coopervale e Casmil. Os fraudadores, além de presos, precisam ser investigados, indiciados, julgados e, se realmente culpados, devem ser condenados na forma da lei.

Pois é, mas praticamente todos os "derivados lácteos prontos para beber", os leites achocolatados, os toddinhos para crianças, os iogurtes líquidos, são basicamente soro.Aí não há adição de soro ao leite. Muito pelo contrário, um pouco de leite, mas leite em pó, é que é adicionado ao soro.

A legislação brasileira, é verdade, não permite adição de água oxigenada e soda cáustica. Mas permite soda cáustica em outros alimentos. E água oxigenada é permitida no leite, na França (cuja fervura, ou pasteurização prejudicaria a qualidade de alguns queijos).

O que não é permitido, na Europa, é adicionar um único desses três aditivos que no Brasil são largamente autorizados e adicionados no leite em caixinha: citrato de sódio, tripolifosfato de sódio e o fosfato trissódico.
O autor ficou devendo algumas explicações:


1. Por que a Parmalat não usa esses aditivos nos EEUU ?

2. Por que a Parmalat oferece um prazo de validade 50% maior nos EEUU (6meses lá, contra 4 meses aqui), mesmo sem utilizar, lá, os três aditivos que nos obriga a beber aqui ?

3. Qual a diferença funcional, no leite, entre esses três sais sódicos e a soda cáustica ? (o que eles falam e escrevem não é o que consta da bibliografia científica internacional, nem dos instrumentos regulatórios recomendados pelo Codex Alimentarius FAO/WHO).

A qualidade do leite resultante da ordenha não pode ser melhorada, mas apenas conservada com o resfriamento. Portanto, não é verdade que a fraude de adição de produtos químicos efetuada pelas cooperativas mineiras era necessária para corrigir a qualidade do leite entregue. O processo de mistura dos ingredientes químicos no leite tinha como objetivo principal "mascarar" o resultado das análises que os compradores do leite das duas cooperativas faziam quando recebiam os produtos em suas plataformas.

Isso é uma falácia, um joguinho de palavras cheia de contradições...

E´ óbvio que a adição de água oxigenada é para MELHORAR a qualidade do leite que vai ser analisado. A preocupação não é com o leite que será bebido. Mas com o leite que será analisado. E, isso, portanto é sinônimo. MELHORAR a qualidade do leite, os quesitos que serão objeto de inspeção, é sinônimo de MASCARAR. Esse argumento é que está muito mal MASCARADO.

O monitoramento da qualidade do leite é uma obrigação de rotina dos órgãos de inspeção e de saúde pública, e não um espasmo que ocorre só na hora em que surge uma crise e brotam por todos os cantos do país os oportunistas de sempre com análises de última hora.

Isso não existe. E´ impossível fiscalizar cada litro de leite, pelo Brasil afora, todos os dias. Quem tem obrigação de garantir leite de qualidade são as indústrias. Elas é que podem melhor inspecionar seus fornecedores de matéria prima. Elas é que podem criar mecanismos de certificação de qualidade, como já existe para o Café (selo da ABIC) e para os derivados de amendoim (selo da ABIAM).

Em 2004, as entidades representativas dos produtores de leite e das indústrias celebraram com o Ministério da Agricultura um termo de cooperação técnica, com o objetivo de combater as fraudes em produtos lácteos.

Essa cooperação é da mesma natureza que as empresas aéreas estabeleceram com a ANAC e com o Zuanazzi e seus co-Diretores.

O próprio setor privado financiou as despesas para sua execução. Foi quando os casos de fraude por adição de soro atingiram índices próximos de zero. Infelizmente, tudo se perdeu na burocracia governamental e na Justiça.

Esse é o ponto. O problema não está na adição de soro e soda cáustica. A mãe de todas as fraudes é adição de soro. Aliás, o mesmo soro que está sendo adicionado em todos os produtos lácteos das grandes indústrias.

O leite em caixinha vem com três aditivos não permitidos na Europa e nos EEUU. Os derivados lácteos, substitutivos do leite, mas prontos para beber, quando produzidos pelos fabricantes dos leites em caixinha, vêm lotados de soro, vêm como soro como ingrediente principal. Ou seja, adicionar soro e colocar porcaria no leite... isso é vedado apenas aos pequenos produtores e suas cooperativas. E, assim, monopolizar mercados não é decorrência da eficiência e da produtividade, nem mesmo da ciência ou da tecnologia, mas decorrência de barreiras regulatórias corruptamente construídas.

Os maiores interessados na qualidade do leite são os produtores e a indústria, que têm consciência de suas responsabilidades em relação à segurança alimentar.

Sim... só falta eles convencerem a União Européia e a FDA... que é preciso colocar aqueles três aditivos no leite em caixinha, para melhorar ainda mais a segurança alimentar nos paises desenvolvidos.

O Brasil se tornou exportador de lácteos principalmente pela qualidade de seus produtos, reconhecida pelos mais de cem países importadores que visitam periodicamente nossas fábricas para verificar o cumprimento de suas exigências, que superam em muito as da legislação brasileira.

Falemos objetivamente: a União Européia aceita importar leite brasileiro, em caixinha, com aqueles três aditivos dentro ? Cada parágrafo é uma fraude. Quem escreve isso... produz leite. O debate sobre a fraude do leite é também uma fraude.

O setor conseguiu, há cinco anos, a aprovação das novas normas de qualidade. A instrução normativa 51 é uma proposta que veio de baixo para cima e levou dois longos anos de discussão e convencimento para que o governo transformasse em lei.

Muito bom. O autor enfim confessa que foram os produtores quem escreveram a regulação vigente. Os produtores não, mas um grupo de produtores. E´ o usual. Faz mais de 30 anos que testemunho isso: as minutas de regulações chegam, para análise, nas comissões ministeriais, no INMETRO, no Ministério da Saúde, em papel timbrado das associações de fabricantes. Eu tenho várias arquivadas aqui na minha casa. E muito caso pra contar.

Daí nasceu o Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite, que transformou a pecuária leiteira e permitiu a uma parte expressiva do leite brasileiro alcançar padrão de qualidade igual ou superior ao produzido na União Européia.

Ridículo: esse leite em caixinha, da Parmalat, iria todo para o ralo, na Europa. E´ proibido importar leite com aditivo. E o nosso tem não um, mas três aditivos.

Uma das exigências da instrução normativa 51 é a de que o leite fosse resfriado na propriedade e transportado a granel em tanques isotérmicos, sistema já implantado pela iniciativa privada, hoje presente na maioria das propriedades leiteiras.

E´ o de sempre. Vender hamburger contendo soja transgênica, contendo resíduos de hormônios e antibióticos, com percentuais elevadíssimos de gorduras saturadas, isso está liberado, desde que seja frito em lanchonetes high-tech, transferindo patrimônio das empresas familiares para as grandes corporações.

A instrução normativa 51 também ajudou o Brasil a ser auto-suficiente na produção e a dar um salto na qualidade do leite, possibilitando aos produtores receberem o pagamento do produto de acordo com seus índices de aprimoramento técnico.

O setor de leite está pagando um preço muito alto pela ação de uma minoria. Não é justo que indústrias e cooperativas idôneas -que são a maioria-, comprometidas com a produção de lácteos de qualidade, tenham seus nomes e marcas manchados por ações irresponsáveis de alguns. Se houver queda no consumo pela insegurança da população, infelizmente, quem mais sofrerá será o produtor, certamente o elo mais fraco da cadeia.

Se a inspeção federal repensar e modernizar seus métodos de fiscalização e se os fraudadores realmente forem condenados pelos seus atos ilícitos, não haverá mais a certeza da impunidade que os motiva. Está passando da hora de o Ministério da Agricultura e a Anvisa virem em rede nacional fazer os devidos esclarecimentos para tranqüilizar o consumidor, as empresas e os nossos mais de 1,3 milhão de produtores de leite.

Isto não merece nem comentário. Ler isto é o mesmo que ouvir o Lula falando que é contra um terceiro mandato. O assunto nem precisava ser leite... para se perceber que vagabundo está é querendo mamar.

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JORGE RUBEZ, 71, engenheiro civil, produtor de leite, é presidente da Associação Brasileira dos Produtores de Leite - Leite Brasil. leitebrasil@leitebrasil.org.br

sábado, 19 de julho de 2008

Artigo do presidente da Associação Brasileira dos Produtores de Leite sobre a adulteração do leite

Folha de São Paulo, 15 de novembro de 2007.
TENDÊNCIAS/DEBATES



O bem e o mal da Operação Ouro Branco


JORGE RUBEZ



Não é justo a maioria ter o nome manchado pela ação irresponsável de alguns. O setor de leite está pagando um preço muito alto


A FRAUDE no leite em duas cooperativas mineiras gerou especulações e colocou em xeque a produção brasileira, como se todo o nosso leite estivesse fraudado. A Operação Ouro Branco, deflagrada pela Polícia Federal, trouxe reflexão ao mercado lácteo e também às autoridades sanitárias brasileiras. O comunicado conjunto do Ministério da Agricultura e da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), do Ministério da Saúde, confirmou nossas declarações de que se trata de uma fraude de natureza econômica que representa uma parte insignificante do leite processado no país.


A legislação brasileira não permite a adição de soro ao leite nem os produtos químicos utilizados pelas duas cooperativas acusadas, Coopervale e Casmil. Os fraudadores, além de presos, precisam ser investigados, indiciados, julgados e, se realmente culpados, devem ser condenados na forma da lei.


A qualidade do leite resultante da ordenha não pode ser melhorada, mas apenas conservada com o resfriamento. Portanto, não é verdade que a fraude de adição de produtos químicos efetuada pelas cooperativas mineiras era necessária para corrigir a qualidade do leite entregue. O processo de mistura dos ingredientes químicos no leite tinha como objetivo principal "mascarar" o resultado das análises que os compradores do leite das duas cooperativas faziam quando recebiam os produtos em suas plataformas.


O monitoramento da qualidade do leite é uma obrigação de rotina dos órgãos de inspeção e de saúde pública, e não um espasmo que ocorre só na hora em que surge uma crise e brotam por todos os cantos do país os oportunistas de sempre com análises de última hora. Em 2004, as entidades representativas dos produtores de leite e das indústrias celebraram com o Ministério da Agricultura um termo de cooperação técnica, com o objetivo de combater as fraudes em produtos lácteos. O próprio setor privado financiou as despesas para sua execução.


Foi quando os casos de fraude por adição de soro atingiram índices próximos de zero. Infelizmente, tudo se perdeu na burocracia governamental e na Justiça.


Os maiores interessados na qualidade do leite são os produtores e a indústria, que têm consciência de suas responsabilidades em relação à segurança alimentar. O Brasil se tornou exportador de lácteos principalmente pela qualidade de seus produtos, reconhecida pelos mais de cem países importadores que visitam periodicamente nossas fábricas para verificar o cumprimento de suas exigências, que superam em muito as da legislação brasileira.


O setor conseguiu, há cinco anos, a aprovação das novas normas de qualidade. A instrução normativa 51 é uma proposta que veio de baixo para cima e levou dois longos anos de discussão e convencimento para que o governo transformasse em lei. Daí nasceu o Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite, que transformou a pecuária leiteira e permitiu a uma parte expressiva do leite brasileiro alcançar padrão de qualidade igual ou superior ao produzido na União Européia.


Uma das exigências da instrução normativa 51 é a de que o leite fosse resfriado na propriedade e transportado a granel em tanques isotérmicos, sistema já implantado pela iniciativa privada, hoje presente na maioria das propriedades leiteiras.


A instrução normativa 51 também ajudou o Brasil a ser auto-suficiente na produção e a dar um salto na qualidade do leite, possibilitando aos produtores receberem o pagamento do produto de acordo com seus índices de aprimoramento técnico.


O setor de leite está pagando um preço muito alto pela ação de uma minoria. Não é justo que indústrias e cooperativas idôneas -que são a maioria-, comprometidas com a produção de lácteos de qualidade, tenham seus nomes e marcas manchados por ações irresponsáveis de alguns. Se houver queda no consumo pela insegurança da população, infelizmente, quem mais sofrerá será o produtor, certamente o elo mais fraco da cadeia. Se a inspeção federal repensar e modernizar seus métodos de fiscalização e se os fraudadores realmente forem condenados pelos seus atos ilícitos, não haverá mais a certeza da impunidade que os motiva. Está passando da hora de o Ministério da Agricultura e a Anvisa virem em rede nacional fazer os devidos esclarecimentos para tranqüilizar o consumidor, as empresas e os nossos mais de 1,3 milhão de produtores de leite.

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JORGE RUBEZ, 71, engenheiro civil, produtor de leite, é presidente da Associação Brasileira dos Produtores de Leite - Leite Brasil. leitebrasil@leitebrasil.org.br

segunda-feira, 14 de julho de 2008

Saúde: Leite pasteurizado x UHT.

A vantagem do processo de pasteurização é que todo microorganismo causador de doença é destruído e ainda, bactérias benéficas sobrevivem ilesas ao aquecimento de apenas 72°C por 15 segundos, resfriado em seguida, com prazo de validade de 5 dias.
Já no processo UHT (temperatura ultra-alta), não resta bactéria alguma, seja boa, seja má. O calor (150°C por 2 à 4 segundos) modificar as proteínas, prejudicando o processo da digestão do leite, a perda de vitaminas (B2, B12 e D), assim como os lactobacilos (que afastam o risco de tumores no cólon). E a versão pasteurizada, preserva tais qualidades.
O método UHT (4 meses de conservação e embalagem especial com seis camadas, sendo um de alumínio), destrói ainda a lisina, um aminoácido essencial, responsável pela reparação dos tecidual.
Deve-se ressaltar, no entanto que o leite não é a fonte principal de vitaminas, mas sim de cálcio e fosfato. Sendo que o primiro é imobilizado pela ação da soda cáustica utilizada nas fraudes recentemente reveladas.

Anvisa e qualidade do leite

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária estruturou um sistema de monitoramento da qualidade do leite. Em vigor desde junho, o Centro Integrado de Monitoramento da Qualidade do Leite (Cquali).
A Cquali integra o trabalho de órgãos da vigilância sanitária estaduais e municipais, do Ministério da Agricultura e do Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor (DPDC), vinculados ao Ministério da Justiça.
A vigilância sanitária fará os testes de qualidade do leite vendido no comércio, assim como dos fornecedores primários, com vínculo à laboratórios de Universidades Federais, como a de Minas Gerais (UFMG) e de Viçosa (UFV)., assim como da Embrapa.

Suspeitas de adição de subsâncias suscitam a pergunta: é seguro tomar leite?

O escândalo veio à tona após a operação da Polícia Federal, ironicamente denominada "Ouro Branco", que desarticulou uma quadrilha acusada de batizar, ou seja, adulterar o leite.
Com o intuito de aumentar o volume e o tempo de concervação do produto, adicionava-se soda cáustica e água oxigenada, além do soro de leite e sacarose no alimento.
O leite ao se deteriorar torna-se ácido, em razão da ação das bactérias que transformam a lactose, o açúcar natural do leite, em ácido lático. E esse processo é beneficiado na ausência de refrigeração, fato comum no processo de produção do alimento, que vai desde a ordenha nos currais, o transporte à usina, onde ocorre seu beneficiamento.
Dos produtos utilizados na fórmula criminosa, destaca-se a soda cáustica, alcalina, que ocasionalmente é usado para desobstrução de encanamentos. Ela neutraliza a acidez causada pelas bactérias. Já a água oxigenada, um solvente orgânico inflamável, tem ação bactericida.
Nas concentrações encontradas, a soda cáustica é totalmente neutralizada pelo ácido gástrico produzido no estômago. E a água oxigenada, por ser muito instável, é rapidamente decomposta em oxigênio e água, portanto, também inofensiva a saúde.